Высокая кухня изысканных ресторанов и столов королевских особ – это конечно не про насыщение, а про наслаждение необычными вкусами. Родилось это понятие, естественно, во Франции, во времена правления Людовика XIV, короля-солнце, очень любившего поесть.
Современная высокая кухня - Haute cuisine, Grande cuisine – это оригинальные авторские рецепты от всемирно известных поваров, а также особый стиль подачи блюд. Казалось, что-то новое придумать сегодня сложно, но тут на кухню вторглись французский химик Эрве Тис и британский физик-ядерщик Николас Курти, превратив королевство кастрюль в физико-химическую лабораторию, а само действо назвав молекулярной кухней.
На сегодняшний день молекулярная кухня заняла достойное место как сектор Haute cuisine, т.к. отражает именно то, чего и требуют самые взыскательные гурманы – провокацию вкуса, новые впечатления и нестандартные подачи. Хотите попробовать чай из говядины с трюфелями или икру из меда? Тогда Вам в рестораны молекулярной кухни.
Россия тоже может похвастаться своим гуру в этой области, известным и за границей - шеф-поваром Анатолием Коммом и его молекулярным рестораном «Варвары», потчующим жидким хлебом, хрустящим маслом, кремом из трески и такой русской кухней, которую не все гурманы могут определить. К молекулярным изыскам приложили свою руки и братья Березуцкие (Алексей и Василий, те самые футболисты), введя молекулярное меню в своем ресторане.
Приподнимем немного завесу над готовкой от науки. Ведь молекулярная кухня смотрит на продукты как на сочетание молекул с физическими и химическими свойствами. Повара не нарезают-шинкуют продукты, а разлагают будущее блюдо на молекулы, меняют их свойства в готовом продукте, и вот появляются абсолютно новые по форме и консистенции блюда с необычными вкусами.
Так это же сплошная химия! – воскликните Вы. Да, но любое приготовление пищи – это физика и химия. Обыкновенная сода – это NaHCO₃, гидрокарбонат натрия. Когда соду гасите уксусом, происходит химическая реакция. А ведь не страшно так пирожки или блины печь.
Мы на своей кухне пользуемся сковородками и кастрюлями, а повара молекулярной кухни используют центрифуги и роторные испарители. С помощью центрифуги можно огурец превратить в пену. Роторный испаритель позволяет выделить из пищи эфирные масла, которые фокусники-повара собирают и добавляют в совсем другое блюдо, получаю рыбу с запахом апельсина.
Молекулярная кухня имеет свои технологии, отличные от традиционных. Вот некоторые из них.
Эспумизация, или превращение продукта в пену. Из продукта делают пюре и кладут в баллон, изобретенный Ферраном Адриа, внутри которого под воздействием закиси азота пюре превращается в пену (эспуму). Вкус останется тем же, что и в изначальном продукте, но воздушная текстура блюда удивит многих.
Желефикация – продукты превращаются в гель, приблизительно как мармелад или желе. Для этого используются агар-агар и каррагинан, на основе натуральных водорослей, что делает блюдо полезным. Понятно удивление присутствующих на мастер-классах по приготовлению апельсиновых спагетти или икры из мохито. Можно приготовить красную икру со вкусом малинового варенья. Полет фантазии безграничен.
При сферификации в жидкость (бульон или сок) добавляют альгинат натрия (из бурых водорослей, пищевая добавка Е401), перемешивают, добавляют холодную воду с хлоридом кальция (пищевой добавкой e509). На выходе образуются капсулы в тончайшей пленке. Раскусил — почувствовал вкус.
Но это только начало...
